Xử lý sơ bộ nguyên liệu sản xuất đồ hộp bằng nhiệt (Phần 2: Chiên)

Trong bài viết trước, chúng ta đã được tìm hiểu về quá trình chần, hấp và đun nóng nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp. Bài này, là phần tiếp theo, chúng ta sẽ tìm hiểu về một quá trình nhiệt khác, đó là chiên (rán).

Khái quát

• Chiên là cho nguyên liệu vào trong dầu/mỡ ở nhiệt độ cao. Dầu dùng để chiên nguyên liệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive… Đối với thịt, có thể dùng mỡ động vật để chiên.
• Trong sản xuất đồ hộp, chiên được dùng khi chế biến rau làm gia vị, chế biến các loại đồ hộp cá, thịt sauce (sốt) cà chua…

Chiên nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích:

• - Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
• - Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
• - Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật.

- Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để chiên

Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh luyện. Dầu chiên phải đạt các yêu cầu sau:

• - Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng.
• - Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn.
• - Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3%.
• - Chỉ số acid của dầu < 0.2.
•  

Quá trình chiên chia làm 2 giai đoạn

1. Giai đoạn chiên

• Phải tiến hành chiên đúng chế độ, tuỳ vào loại sản phẩm: đối với rau, nhiệt độ khoảng: 120 – 160°C. Đối với thịt cá, nhiệt độ khoảng: 140 – 180°C.
• Thời gian chiên 5 – 20 phút, thay đổi tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ máy và lượng nguyên liệu đưa vào.
• Nguyên liệu cho vào chiên phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu. Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 – 10 cm.
• Trong quá trình chiên, phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối thẫm thì cho phép tiếp tục, nhưng không cho phép chỉ số acid vượt quá 5.

2. Giai đoạn làm nguội

Nguyên liệu sau khi rán được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35 – 40°C, có thể làm nguội bằng các phương pháp sau:

• Phương pháp đơn giản nhất là dùng quạt gió, không khí lưu thông làm nguội nguyên liệu. Với phương pháp này, dây chuyền sản xuất có thể bị gián đoạn và vi sinh vật trong không khí lại xâm nhập vào sản phẩm.
• Làm nguội nguyên liệu rán trong thiết bị chân không, với áp suất từ 700 – 710mmHg. Nguyên liệu được làm nguội nhanh tới 35 – 40°C chỉ trong vài phút. Với phương pháp này đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục, không sợ nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
• Ngoài ra còn làm nguội nguyên liệu bằng cách nhúng vào dầu nguội. Phương pháp này rút ngắn được thời gian rất nhiều, vì hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến dầu lớn gấp 40 – 50 lần hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến không khí. Phương pháp này có nhược điểm là hàm lượng chất béo trong nguyên liệu sau khi làm nguội cao, chỉ thích hợp cho sản phẩm cá ngâm dầu.

Những biến đổi trong quá trình chiên

Biến đổi của nguyên liệu

• Protid trong nguyên liệu bị biến tính. Rau chứa ít protid nên khi đông, protid chuyển thành dạng hạt rời, rồi phân hủy thành dạng bông. Sự biến đổi của protid bắt đầu ở nhiệt độ 30 – 35°C, và tốc độ tăng dần theo nhiệt độ, ở nhiệt độ 60 – 65°C thì protid đã bị biến tính. Các protid mất tính tan, các phân tử protid chứa S bị cắt đứt, giải phóng H2S.
• Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel hóa. Protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan, làm rau chiên trở nên mềm.
• Chlorophyl chuyển thành pheophytin, caroten ít bị phân hủy, nhưng lại tan nhiều trong dầu nóng làm cho dầu có màu da cam. Các chất hữu cơ hòa tan và các vitamin hòa tan trong chất béo đều chuyển vào dầu. Vitamin B1, B2 tổn thất ít. Vitamin C bị phá hủy 7 – 18%. Các ester và các chất thơm bay hơi cũng bị tổn thất khi chiên.
• Nước thoát ra làm tăng nồng độ chất khô.

Biến đổi của dầu

Trong quá trình chiên do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, do tác dụng của nước thoát ra từ nguyên liệu và do dự hòa lẫn các chất glucid, protid, lipid, tạo thành nhũ tương, do tiếp xúc với không khí trên mặt thoáng và với mặt truyền nhiệt, nên dầu bị biến tính:

• Độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dịch chuyển vào dầu, dầu bị sẫm màu.
• Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóa thành acid béo, glycerin, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) và acrolein (là chất lỏng, độc, khi chiên bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt).

Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi chiên là duy trì dầu chiên trong máy với thời gian ngắn nhất. Người ta còn chống oxy hóa dầu bằng cách cho chất chống oxy hóa. Ngoài ra, biện pháp lọc cặn dầu được cho là có hiệu quả ngăn ngừa các tác nhân này cháy làm dầu biến chất.

Thiết bị chiên

Nguyên lý cơ bản của một thiết bị chiên hở thông thường chỉ là 1 thùng chứa dầu, được đun nóng điện trở. Ngày nay, người ta đã thiết kế được thiết bị chiên chân không, để hạn chế sự oxy hóa dầu, và ít gây biến đổi nguyên liệu khi chiên.

Một thiết bị chiên chân không hiện đại, phổ biến trên thị trường Việt Nam. Ảnh: VinaOrganic

Khoa KH&CNTP theo FOODNK